Wer was wird, wird Wirt

Kursaal Bern, Allegro-Bar, 7.30 Uhr: Leo Vonlanthens Arbeitskleider sind schwarz; schwarzes Hemd, schwarze Hosen, schwarze Schuhe. Als erstes bedient er die Schalter für die Beleuchtung, die Musikanlage, die Kaffeemaschine, die Spülmaschine. Er schliesst die Schränke auf; kontrolliert, ob alle Tische und Sitzflächen der Stühle wirklich sauber sind. Noch bevor die ersten Gäste eintreffen, holt er Eis und presst Fruchtsaft. Der Frühdienst dauert bis nachmittags halb fünf. So lange ist der Zweitlehrjahrstift hier für die Bar verantwortlich.

Im Vormittag verkauft er vor allem Kaffee und Gipfel. Für den kleinen Hunger gibt’s eine «Barkarte», Bestellungen reicht Vonlanthen an die Küche des benachbarten Restaurants Giardino weiter. Die ersten Spirituosen schenkt er meist um die Mittagszeit aus. Zu seinem Arbeitsbereich gehören neben der Bar die Smoker Lounge und, bei schönem Wetter, die Lounge vor dem Eingang.

Gewöhnlich schafft er die Arbeit allein. «Wenn allerdings gleichzeitig fünfzig Leute in die Bar kommen, weil in der grossen Kursaal-Arena ein Konzert oder ein Kongress stattfindet, dann muss ich die Kolleginnen und Kollegen im ‘Giardino’ um Hilfe bitten.» Läuft umgekehrt für einmal nichts, so sind die Tages-, Wochen- und Monatsputzlisten abzuarbeiten. Dass am Morgen nicht selten Patrik Scherrer, der Generaldirektor des 200-Angestellten-Betriebs, an seiner Bar eine Schale trinkt und ihn dann etwa fragt: «Leo, wie läuft’s?», freut den jungen Barmann.

Bei der Arbeit lernen

Aber nicht jeder an seiner Bar spricht berndeutsch. Unter dem Dach des Kursaals gibt es ein Businesshotel mit 171 Zimmern und mit Gästen aus aller Welt. Im Moment befasst Vonlanthen sich an der Gewerbeschule vor allem mit der Gastronomiesprache, dem Französischen. «Beim letzten Test hatten wird die Namen von vierzig verschiedenen Fischsorten zu kennen. La baudroie, der Seeteufel, zum Beispiel.»

An der Bar lernt Vonlanthen zurzeit Cocktails zu mischen; Name, Zusammensetzung, Herstellung: Aufbau im Glas oder gemixt? «Zum Beispiel die Caipirinha, im Glas aufgebaut: eine Limette und Rohrzucker, vermörsern, dann auffüllen mit Crushed Ice und anderthalb Unzen Cachaça, einem weissen Rum.» Rechnet er alle Sorten von Cocktails – Longdrinks, Fancy Drinks, Medium-, Sweet- und Champagner-Cocktails –, dazu die alkoholfreien Angebote, dann muss er mehr als vierzig Getränke kennen und herstellen können. Die meistgewünschten hat er unterdessen im Griff. Neben der Caipirinha ist das vor allem der Mojito. Bei Sonderwünschen holt er Hilfe: «Ich will nicht etwas machen, das nicht perfekt ist.» Klar stehe das Mixen von Cocktails an der Abschlussprüfung zum Restaurationsfachmann nicht im Zentrum, sagt er: «Aber an einer Bar arbeiten und all das kennenlernen, finde ich spannend.»

Servieren im Anzug

Für einen vielseitig Interessierten wie Vonlanthen ist der Kursaal in Bern ein idealer Lehrbetrieb. Zum Ausbildungsprogramm gehört der Frühstücksdienst, die Arbeit an der Bar, im Restaurant Giardino mit italienischer Küche, im Restaurant Yù East and West mit asiatischen und westlichen Spezialitäten und im Restaurant Meridiano für gehobene Ansprüche. «Darauf freue ich mich», sagt er, «vier Monate servieren im Anzug in einem Restaurant mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin Stern, diese Chance hat nicht jeder Lehrling.»

Zu Beginn seiner Lehrzeit habe er ab und zu für sich zu Hause trainiert: zwei Teller auf einem Arm, auf jedem Teller eine Mandarine, die möglichst ruhig liegen bleiben sollte: «Das muss klappen. Unsicherheit vor dem Gast sieht schlecht aus.» Neben dem Geschick ist die Konzentration zentral: «Man muss den Kopf bei der Sache haben: die Bestellungen behalten; nicht vergessen, wer an welchem Tisch was bestellt hat; immer wissen, ob alles getippt ist. Und dabei aufgestellt wirken; offen, freundlich, hilfsbereit sein und auf die Wünsche der Gäste eingehen.»

Der Zustupf für die Reisen danach

Bevor Leo Vonlanthen die Frühschicht abschliesst, muss er abrechnen: Aus seinem Portemonnaie zählt er zuerst den Betrag, den die Kasse unter «Kellnerabrechnung» ausspuckt. Als zweites zählt er den «Stock» ab. Das ist jener Betrag, den er bei Schichtbeginn im Portemonnaie hatte. Was danach zurückbleibt, ist Trinkgeld. Ein erwünschter Zustupf zum Stiftenlohn, den Vonlanthen auf die hohe Kante legt.

Das Geld wird er brauchen können. Zwar will er vorerst die Ausbildung mit möglichst guten Schulnoten abschliessen. Doch danach möchte er reisen, mit Interrail Europa anschauen; dann ein Sprachaufenthalt, um besser Englisch zu lernen. Und einmal will er nach Afrika: Er will sehen, wie die Menschen leben, «die es nicht so gut haben wie wir hier». Sein Traum ist es, später einmal ein eigenes Lokal zu besitzen.

 

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Barmann im Kursaal

Geboren ist Leo Vonlanthen 1993 im Breitenrainquartier in Bern. Aufgewachsen ist er einige Häuserreihen weiter im Spitalackerquartier. Er besucht zuerst die Steiner-Schule, ab der dritten Klasse die Volksschule. Die siebte und achte absolviert er wieder in der Steiner-Schule, die neunte in der privaten «Ressourcenorientierten Schule» Bern.

In neunten Jahr macht er verschiedene Schnupperlehren. unter anderem als Landschaftsgärtner und als «Restaurationsfachmann EFZ», wie man dem Kellner heute korrekt sagt. Die Lehrstelle, die ihm zusagt, findet er im Kursaal Bern. Hier beginnt er im Sommer 2009 die dreijährige Ausbildung. Jeweils am Freitag besucht er die Berufsschule in Bern Bümpliz.

Leo Vonlanthen ist der Unia beigetreten, weil die Gewerkschaft wichtig sei, auch wenn er persönlich sehr gute Arbeitsbedingungen habe. Er lebt bei seinen Eltern. Seine Leidenschaft gilt dem Fussball. Als E-, D- und C-Junior hat er insgesamt acht Jahre für den FC Breitenrain gespielt. Heute ist er Plausch-Fussballer und bezeichnet sich als YB-Fan.