Jedes fünfte Brot der Schweiz und fast jeder zweite Teller Teigwaren besteht aus Mehl, das hier, bei der Swissmill in Zürich, gemahlen worden ist. Sie ist eine Tochterfirma von Coop und das grösste Mühlenunternehmen der Schweiz. 2011 hat sie mit 76 Angestellten 213’000 Tonnen Mahlgut produziert.
Andreas Meier führt auf eine der beiden gedeckten Passerellen, die das Firmenareal beidseits des breiten Sihlquais verbinden. Hier ist die Übersicht am besten: Links, direkt an der Limmat, das Silo 57 und das kleinere rote Silo 24, rechts das Silo 71 und das Silo 36. «Die Zahlen beziehen sich auf die Baujahre im letzten Jahrhundert», erklärt Meier. Links zudem die Produktionshallen der Mühlen für Weichweizen, Hartweizen, Mais, Hafer, Roggen und Dinkel; rechts die Lager mit den haushohen Mehlzellen-Schächten; mit dem vollautomatisierten Hochlager; mit der Absackanlage samt Vierstutzen-Absackkarussell; mit den Abfüllstationen, über deren Fliessbänder in Reih und Glied die Kleinpackungen zuckeln; schliesslich mit der Auslieferungshalle voller hochbepackter Paletten und vorn den drei Andockstationen für die Lastwagen.
Im Steuerungsraum
Jenseits der Passerelle beginnt der Mühlentrakt. Das ist Meiers labyrinthische Welt, durch die er nicht ohne Stolz führt: Auf vier Stockwerken ein Treppengewirr zwischen Röhrenwäldern; in den Hallen lange Schluchten von Maschinen, im ganzen rund tausend, bald mannshoch, bald haushoch. Meiers geschrieene Erklärungen sind kaum hörbar im Motorendröhnen und Gebläsegeheul. Nur selten huscht irgendwo eine weissgekleidete Gestalt vorbei.
Im Steuerungsraum ist der Lärm zu einem stetigen Wummern gedämpft. An zwei Bildschirmen werden hier die Produktionsstrassen der beiden Weichweizen-Mühlen überwacht. Vieles an Meiers Arbeit ist Überwachen und Dokumentieren. Die Mühlen laufen von Montagmorgen bis Samstagmorgen rund um die Uhr, in drei Schichten betrieben von Schichtmüllern. «Die exakte schriftliche Kommunikation ist da entscheidend», sagt er.
Immer weniger Mühlen
Fast zufällig sei er hierher zu Swissmill gekommen. Sein Vater hat seinerzeit bei der Mühle als Chauffeur gearbeitet und ihn überredet, nicht nur als Lastwagen- und Automechaniker, sondern auch hier zu schnuppern. Aus dieser Schnupperlehre sind seither über dreissig Berufsjahre geworden. Und er kommt immer noch gerne zur Arbeit. Er schätzt, dass er tagsüber im Betrieb immer wieder anderen Schichtmüllern begegnet.
Meier freut sich, in einem Betrieb zu arbeiten, der Investitionen nicht scheut und sich bemüht, konkurrenzfähig zu bleiben. «Wer in dieser Branche nicht investiert, verschwindet schnell», sagt er. «Es gibt immer weniger Mühlen, aber die wenigen machen immer mehr Mehl.» Um 1634, so eine Swissmill-Broschüre, habe es in Zürich auf 10000 Leute knapp 25 Mühlen gegeben. «Heute», sagt Meier, «bietet das Berufs- und Weiterbildungszentrum Uzwil-Flawil pro Jahr noch einen Lehrgang mit rund zwanzig Ausbildungsplätzen an. Dazu kommt in der französischen Schweiz ein Lehrgang an der Ecole professionelle de Montreux. Das genügt für die ganze Schweiz.»
Durch die weitgehende Automatisierung der Transport- und Abpackvorgänge ist der Beruf heute körperlich weniger belastend als früher: «Dafür haben wir ein anderes Gesundheitsrisiko: der Maschinenlärm.» Ihm als Klarinettisten macht Sorgen, dass laut der regelmässigen Messungen der Suva sein Gehör trotz bestmöglichem Gehörschutz erste Schädigungen zeigt.
Reinigen, anfeuchten, mahlen
Langsam bekommt das Labyrinth Bedeutung: Über die vier Stöcke durch Röhrensysteme verbunden stehen hintereinander gestaffelt die Mühlen. «Über druckluftbetriebene Förderrohre liefern die Kollegen aus den Getreidesilos die bestellten Weizenmischungen», sagt Meier. «Von hier an sind wir zuständig.»
Zuerst wird das Getreide gereinigt. Die riesige Kombireinigungsmaschine entfernt in mehreren Arbeitsgängen die Weizenkörner von Metall-, Holz- und Strohstücken, Steinen, Bruchkorn und Sämereien. Dann werden die gereinigten Körner angefeuchtet und kommen in «Abstehzellen» – weicher Weizen für rund zwölf, harter für bis zu vierundzwanzig Stunden. Sind die Körner feucht, können Kleie und Kern besser getrennt und der mürb gewordene Mehlkern optimal gemahlen werden.
Nun kommen die Körner in die Mühle. Hier durchlaufen sie in den Walzenstühlen insgesamt fünf Schrot- und dreizehn Ausmahlpassagen. Was am Ende zurückbleibt, geht als Tierfutter in die Kleienpresse. Hundert Kilo Getreide ergeben rund 31 Kilo Weissmehl und 45 Kilo Halbweissmehl.
Zurück auf der Passerelle weist Meier noch einmal auf das Getreidesilo 57 am nordöstlichen Ende des Areals. Im Februar 2011 hat die Stadtzürcher Bevölkerung Ja gesagt zu seiner Erhöhung von 40 auf 118 Meter. Andreas Meier lacht: «Müller wird es auch weiterhin brauchen, nicht nur für Führungen.»
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Der Klarinettist
Andreas Meier (* 1964) ist in Schwerzenbach am Greifensee aufgewachsen; seit er zwanzig ist, lebt er im benachbarten Volketswil (ZH). Zwischen 1980 und 1983 hat er bei der Coop-Mühle Zürich Müller gelernt. Nach der Lehre bleibt er in der Firma und arbeitet zuerst als «Schichtmüller» – damals noch in einem Dreierteam. 1998 erlebt er die Fusion der Coop-Mühle mit der Stadtmühle zur heutigen Swissmill Zürich. Seit vielen Jahren arbeitet er nun im Zweierteam und zu normalen Arbeitszeiten.
Andreas Meier kam von der ehemaligen Gewerkschaft VHTL zur Unia. Seit letztem November ist er Unia-Vertreter in der Schweizerischen Berufsbildungskommission für Müller. Er ist verheiratet und hat zwei erwachsene Kinder. Er habe «immer genug verdient, um meiner Familie ein gutes Zuhause zu bieten». Er ist Klarinettist mit Spielerfahrung im Militärspiel und mehreren Musikgesellschaften. Zurzeit spielt er in einer Bauernkapelle.