Im Rhythmus des Holzofens

Das ist der letzte Teig für heute: Im schmalen Haus zwischen Bauernbetrieben schiebt sich der Arm der Knetmaschine regelmässig durch die bräunliche Masse. Morgen werden daraus Dinkelruchbrote mit Sesam. Am Boden angebrochene Mehlsäcke: auf jedem das Label der Bio-Knospe. Mit einem Handbesen reinigt Damian Fenner Tablare und Abdeckungen vom Mehlstaub. Vor den niedrigen Fenstern der «Reformbäckerei Vechigen» flimmernde Mittagshitze: Feierabend.

Zwei Tonnen Biobrot

Vier Männer mit insgesamt 330 Stellenprozenten produzieren hier pro Woche gut zwei Tonnen Brot. «Wir beginnen um fünf Uhr zu zweit, am Freitag wegen der ‘Butterzöpfe’ um vier», sagt Fenner. «Der eine heizt den Holzofen ein, der andere wägt die Zutaten für den ersten Teig ab und setzt die Knetmaschine in Gang.» Im Zwanzig-Minuten-Takt produziert die Maschine danach Teige für Weizen-, Roggen- und Dinkelbrote.

«Gleichzeitig beginnen wir mit dem Aufschaffen.» Aufschaffen? Fenner lächelt: «Das heisst: den Teig von Hand in die längliche oder runde Brotform bringen. Zuerst verarbeiten wir die tags zuvor vorproduzierten Teige.» Um sechs kommt ein dritter Kollege dazu. Jetzt übernimmt einer fix den Dienst am Ofen. Seine Temperatur wird ausschliesslich mit tannigen Scheitern oder mit Pellets reguliert. Dazu braucht es Routine und Aufmerksamkeit.

Im Rhythmus, den der Ofen vorgibt, arbeiten die beiden anderen zu: nicht zu langsam, damit der Ofen stets ausgelastet ist; nicht zu schnell, damit die Teiglaibe nicht mehr als eine halbe Stunde vor dem Ofen liegen bleiben. «Wenn der zweite Ofen eingeschossen ist, gibt’s eine Pause, allerdings muss der Mann am Ofen aufmerksam bleiben.» «Einschiessen» heisst: den Ofen mit Teiglaiben füllen, immer 120 Kilogramm aufs Mal.

Ist die dritte Ladung eingeschossen, geht es gegen halb elf. Jetzt beginnt der Kollege, der zuletzt gekommen ist, mit dem Einzählen. Einzählen? «Das heisst, gemäss den Bestellungen der Kunden Transportkisten mit Brot zu füllen», sagt Fenner. Die anderen beiden bleiben in der Backstube: Noch ist Brot im Ofen; mit der Knetmaschine wird «vorgeteigt» für den nächsten Tag; man beginnt zu putzen, Brot einzuschweissen… Einschweissen? «Unsere Bäckerei hat draussen einen Selbstbedienungskasten für die Laufkundschaft, die nachmittags oder abends Brot holt. Wir machen das wie die Bauern, die so Milch, Gemüse und Obst anbieten. Das funktioniert hier bestens.»

In der Ferienzeit ist die Nachfrage am kleinsten. Dann ist gegen halb eins Feierabend. Sonst wird es zwei oder halb drei; in der Lebkuchenzeit vor Weihnachten noch später. Gewöhnlich isst man gemeinsam zu Mittag. Jeweils am Freitag kocht der Besitzer der Bäckerei in seiner Wohnung im oberen Stock für alle Spaghetti. Während dieses Essens redet man auch über Organisatorisches und anstehende Fragen. Etwa, wer an welchen Tagen arbeitet oder ob ein neuer Teilzeiter nötig sei.

Zwei Tage Hausmann

Vor bald fünfeinhalb Jahren ist Damian Fenner Vater geworden. Damals hat er sein Pensum als Bäcker auf sechzig Prozent reduziert. Seine Frau nahm nach dem Mutterschaftsurlaub ihre Arbeit als wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Verwaltung wieder auf und arbeitet heute 80 Prozent.

Montags und mittwochs, wenn er in die Bäckerei hinausfährt, steht seine Frau mit Sohn Fortunat auf und bringt ihn, bevor sie zur Arbeit geht, in den Kindergarten. Fenner holt ihn an diesen Tagen abends um fünf in der Kindertagesstätte wieder ab. Am Dienstag und am Donnerstag ist er Hausmann.

Daneben ist er berufspolitisch aktiv: Zum einen ist er Mitglied der Lehraufsichtskommission des Kantons Bern, zuständig für die Bäckereien: Im Grossraum Bern prüft er, ob ein Betrieb die Anforderungen erfüllt, um Lehrlinge auszubilden; und gibt es irgendwo Streit zwischen Lehrling und Lehrmeister, versucht er zu schlichten. Zum anderen ist er Arbeitnehmervertreter  in der Versicherungskommission der Bäcker-Pensionskasse «Panvica». Dort geht es unter anderem um die Anlage der Pensionskassengelder seiner Berufskolleginnen und -kollegen. «Wir sind vorsichtig», sagt er, «Betriebe und Löhne sind in unserer Branche zu klein, als dass wir die Gelder durch Spekulation gefährden dürften.»

Manchmal träumt Damian Fenner davon, eines Tages in einer eigenen Bäckerei zu arbeiten. «Aber ernsthaft befasse ich mich damit erst, wenn unser Sohn mich nicht mehr so sehr braucht.»

 

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Der Australier aus Chur

Damian Fenner (* 1972) lebt in Bern, spricht Bündnerdeutsch und ist schweizerisch-australischer Doppelbürger: Geboren in der Schweiz, erste Lebensjahre in Australien. Nach der Trennung der Eltern Rückkehr mit der Mutter nach Chur. Zwischen 1988 und 1992 Automechanikerlehre. Anschliessend Rekrutenschule. Danach ein Jahr als Pneuflicker in Australien, wo neben seinem Vater auch Geschwister und Verwandte leben.

Rückkehr in die Schweiz und Bäckerlehre in Chur. In dieser Zeit politisches Engagement in der linken Kleinpartei «Jung 91», für die er 1995 für den Nationalrat kandidiert. 1997 zieht er in Bern mit seiner Partnerin zusammen. Drei Jahre Mitarbeit in der «Reformbäckerei Vechigen» (BE). 2000 kündigt er wegen eines längeren Zivildiensteinsatzes. Danach Arbeit in zwei Bäckereien in Bern. 2007 Rückkehr nach Vechigen.

Sein Lohn ist branchenüblich (gut 4700 Franken brutto bei 100 Prozent). Ende der neunziger Jahre war er zweieinhalb Jahre lang Jugendsekretär der Gewerkschaft VHTL; heute ist er Mitglied der Unia.